Ecco il mio passo passo della ricetta di Sal De Riso
Ingredienti per 3 panettoni da 1 kg. 100 (cotti) io ne ho preparato 20 piccoli da 100 g l'uno ed 1 grande
1° impasto h.18.30
140 g di lievito madre
690 g di farina di forza (la manitoba va bene)
260 g di acqua fredda (20°)
175 g di zucchero
10 g di latte in polvere ( non quello per i neonati)
288 g di burro fresco a temperatura ambiente
Preparazione
Nella planetaria lavorare con il gancio acqua e lievito madre, far sciogliere,
aggiungere lo zucchero ed impastare sempre con il gancio, poi il latte in polvere,
tutta la farina ed impastare sempre con il gancio,
Durante il 1°impasto
alla fine il burro dei pezzi poco per volta. L'impasto deve essere morbido e liscio.
Mettere a lievitare per 12 - 13 ore circa a 28°.
Impasto lievitato con una bolla enorme
Ingredienti
2° Impasto h.7.30
375 g di tuorlo
83 g di zucchero vanigliato
90 g di miele di acacia
210 g di burro fresco + 36 g di burro liquido oppure solo 250 g di burro fresco a temperatura ambiente
14 g di sale
415 g di uva sultanina
290 g di cubetti di arancia candita
180 g di cedro candito
55 g di pasta d'arancio
Preparazione
Mettere il primo impasto nella planetaria sempre con il gancio ed aggiungere lo zucchero, il miele, i tuorli poco alla volta, il sale, il burro a pezzi poco alla volta ed infine tutti gli altri ingredienti
Versare l'impasto sul piano di lavoro, porzionarlo e lavorare come nel video ( si dice lisciarlo)
Metterli nello stampo
Dopo la lievitazione, prima della cottura con una lametta fare una croce e mettervi una noce di burro. State attenti nel taglio deve essere molto superficiale. (questo passaggio non l'ho fatto, me ne sono guardata bene, non ho mai provato, è una operazione per me molto difficile ed ho sempre paura di perdere il lavoro fatto con un taglio
Metterlo negli stampi e far lievitare per altre 7 ore circa o meglio fin quando non raggiunge il bordo.
Ed eccoli cotti
l'interno
Biscotti e panettoni
Panettone grande e piccoli
Al corso sono stati usati stampi bassi per panettone di carta
Cuocerli in forno ventilato a 170° per 45 minuti.
Sfornarli e infilzarli con gli appositi spilloni, mettendoli a testa in giù.
Io ho infilzato solo il grande
NOTE
Se non lo conservate ma lo mangiate subito si possono aggiungere anche 50 g di lievito di birra.
Chi non ha il lievito madre può utilizzare 50 o 60 g di lievito di birra ed aumentare di 100 g la farina.
La pasta d'arancio si prepara con 100 g di buccia d'arancia biologica eliminando la parte bianca oppure ben spazzolata e lavata con acqua e bicarbonato e 100 g di zucchero, tritare molto sottile con un cutter, se non lo si ha si usa il bimby magari.
Ingredienti per 3 panettoni da 1 kg. 100 (cotti) io ne ho preparato 20 piccoli da 100 g l'uno ed 1 grande
1° impasto h.18.30
140 g di lievito madre
690 g di farina di forza (la manitoba va bene)
260 g di acqua fredda (20°)
175 g di zucchero
10 g di latte in polvere ( non quello per i neonati)
288 g di burro fresco a temperatura ambiente
Preparazione
Nella planetaria lavorare con il gancio acqua e lievito madre, far sciogliere,
aggiungere lo zucchero ed impastare sempre con il gancio, poi il latte in polvere,
tutta la farina ed impastare sempre con il gancio,
Durante il 1°impasto
alla fine il burro dei pezzi poco per volta. L'impasto deve essere morbido e liscio.
Mettere a lievitare per 12 - 13 ore circa a 28°.
Impasto lievitato con una bolla enorme
Ingredienti
2° Impasto h.7.30
375 g di tuorlo
83 g di zucchero vanigliato
90 g di miele di acacia
210 g di burro fresco + 36 g di burro liquido oppure solo 250 g di burro fresco a temperatura ambiente
14 g di sale
415 g di uva sultanina
290 g di cubetti di arancia candita
180 g di cedro candito
55 g di pasta d'arancio
Preparazione
Mettere il primo impasto nella planetaria sempre con il gancio ed aggiungere lo zucchero, il miele, i tuorli poco alla volta, il sale, il burro a pezzi poco alla volta ed infine tutti gli altri ingredienti
Versare l'impasto sul piano di lavoro, porzionarlo e lavorare come nel video ( si dice lisciarlo)
Metterli nello stampo
Dopo la lievitazione, prima della cottura con una lametta fare una croce e mettervi una noce di burro. State attenti nel taglio deve essere molto superficiale. (questo passaggio non l'ho fatto, me ne sono guardata bene, non ho mai provato, è una operazione per me molto difficile ed ho sempre paura di perdere il lavoro fatto con un taglio
Metterlo negli stampi e far lievitare per altre 7 ore circa o meglio fin quando non raggiunge il bordo.
Ed eccoli cotti
l'interno
Biscotti e panettoni
Panettone grande e piccoli
Al corso sono stati usati stampi bassi per panettone di carta
Cuocerli in forno ventilato a 170° per 45 minuti.
Sfornarli e infilzarli con gli appositi spilloni, mettendoli a testa in giù.
Io ho infilzato solo il grande
NOTE
Se non lo conservate ma lo mangiate subito si possono aggiungere anche 50 g di lievito di birra.
Chi non ha il lievito madre può utilizzare 50 o 60 g di lievito di birra ed aumentare di 100 g la farina.
La pasta d'arancio si prepara con 100 g di buccia d'arancia biologica eliminando la parte bianca oppure ben spazzolata e lavata con acqua e bicarbonato e 100 g di zucchero, tritare molto sottile con un cutter, se non lo si ha si usa il bimby magari.
Questi sono al cioccolato
Ho sostituito la frutta candita con altrettanto cioccolato ed ho lasciato la pasta d'arancia
3 panettoni grandi al cioccolato con il lievito madre, 1 grande e 19 piccoli ai canditi
E questo è un panettoncino decorato
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