Carpaccio di polpo

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Alcuni anni or sono, vidi fare il polpo in bottiglia alla Prova del cuoco e fu "amore a prima vista".   

Poi vidi una buona ricetta con passo passo e video anche su "Giallo Zafferano" (vi consiglio di vederla. Cercate "Polpo in bottiglia")

                                                                   Ingredienti
un polpo bello grosso (il mio pesava 1Kg e mezzo) o anche due - una cipolla - un gambo di sedano - due foglie di alloro - alcuni grani di pepe - una carota.
Per condire
limone - aglietto - olio - sale - prezzemolo

                                                                Procedimento

Mettere una pentola con acqua, carote, sedano etc... sul fuoco e lasciar bollire. Calare e rialzare per due o tre volte il polpo per far arricciare i tentacoli e poi calarlo definitivamente. Lasciar cuocere più o meno per 40/50 m.
Scolare e lasciar intiepidire; tagliare il polpo in quattro parti e sistemarlo nella mezza bottiglia di plastica (io ho usato quella dell'acqua Vera), precedentemente bucherellata sul fondo. Pressare bene bene e poi sigillare con pellicola trasparente.
La prima volta che provai a fare il polpo in questo modo, , lasciai la bottiglia, come consigliato, nel frigo, ma il risultato non fu soddisfacente perchè le fette di carpaccio si aprirono.
E' meglio fasciare la bottiglia con vari giri di pellicola, tenerla per un po' con un peso sopra e poi lasciarla nel frezeer per alcuni giorni. Quando serve, togliete la pellicola e la plastica e tagliate il pezzo di polpo con l'affettatrice elettrica. Infine condite le fette di polpo con un'emulsione di limone, sale, aglietto e prezzemolo tritato e lasciate insaporire per mezza giornata. A volte lo condisco anche con l'aceto balsamico.

Ecco il mio  polpo, dopo essere stato nel frezeer, prigioniero nella mezza bottiglia di plastica

Calamari ripieni di carciofi

Tempo: 1 ora

Ingredienti per 6
300 g 6 calamari da 10-12 cm
180 g vino bianco secco
150g porro
2 carciofi
aglio
prezzemolo
curry Madras
insalatina
olio extravergine di oliva
sale

 Preparazione 
Eviscerate i calamaretti; 

 

staccate i tentacoli e sminuzzateli. 

 

Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne coriacee e decorticate i gambi. Tagliate i carciofi a spicchietti e i gambi a tocchetti. 

 

Raccogliete in una casseruola i carciofi con il vino bianco, uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo; 

 

coperchiateli e stufateli per 10-12', quindi scopriteli, lasciate evaporare tutto il liquido; non appena il fondo di cottura comincia a sfrigolare, salateli e lasciateli rosolare per meno di 1'. Aggiungete ai carciofi i tentacoli sminuzzati dei calamari, mezzo mestolino di acqua, coperchiate e cuocete per altri 10' a fuoco medio. 

 

Spegnete e allargate tutto su un piatto a intiepidire, poi tritate con il coltello (farcia). 

 

Riempite i calamari con la farcia, senza lasciare vuoti nel ripieno. Mondate il porro e affettatelo. Mettete i calamari a freddo in casseruola con 3/4 cucchiai di olio, i porri e un bel pizzico di curry. Cuocete a fuoco vivo, girando i calamari non appena cominciano a sbianchirsi, poi proseguite la cottura smuovendoli e girandoli per altri 4-5'. 

 

Spegnete, salate i calamari, coperchiateli e lasciateli intiepidire a temperatura ambiente, poi tagliateli a metà e serviteli accompagnati da insalatina. 

Spiedini di gamberoni e cetriolini

Ingredienti per 6

18 gamberoni

450 g di salmone fresco

18 cipolline sottaceto

18 cetriolini sottacelo

18 fettine di bacon strette

1 spicchio di aglio

prezzemolo

1 limone

1 cucchiaino di semi di cumino

60 ml di olio di oliva

sale fino

pepe

Preparazione

Lavate il limone, spremete il succo, filtratelo. Sbattetelo con un pizzico di sale in una ciotolina. Incorporate olio, pepe e cumino. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a lamelle.

Sciacquate i gamberoni e il salmone, asciugateli. Tagliate il salmone in dadi.

Metteteli in una ciotola con i gamberoni e l'aglio. Versate il condimento, mescolate, fate marinare 30 minuti.

Sgocciolate i cetriolini

e le cipolline dal liquido di conservazione.

Sgocciolate gamberoni e salmone dal liquido della marinata.

Suddivideteli su lunghi spiedini di legno, alternandoli a cetriolini, cipolline e fettine di bacon arrotolate.

Scaldate molto bene una bistecchiera. Spolverizzatela con il sale.

Grigliatevi gli spiedini 5 minuti, spennellandoli con la marinata. Servite.

Potete cuocerli anche a forno, dopo aver preparato gli spiedini, metterli in una teglia da forno e versarvi sopra la marinata 10/15 minuti a 180° e poi grigliarli con la funzione grill 5 minuti per lato.

Gamberetti in crosta TM21

Ingredienti
3 porri (la parte verde),
500 gr. di gamberetti freschi,
2 zucchine medie tenere,
200 gr. di mollica di pane rigorosamente casereccio raffermo,
un pò di pecorino,
olio,
sale e pepe









Esecuzione
Inserire nel boccale del bimby la mollica del pane casereccio e tritarla a vel.7 per 40" circa, aggiungervi il pecorino grattugiato vel.3 5". Mettere il tutto da parte.
Tagliare a rondelle i porri e metterli in una teglia e farli rosolare per alcuni minuti.



Sgusciare igamberetti



e porli in una teglia da forno sulla base della quale si mette la metà dei porri rosolati nell'olio,



coprirli con le zucchine tagliate a rondelle sottili, un pò di sale e pepe,





e cospargere con il pane raffermo tritato e mescolato al pecorino.



Ricoprire con i rimanenti porri rosolati.



Coprire con carta stagnola e porre in forno per 20' circa a 180° nella parte centrale del forno, trascorsi i 20 minuti, togliere la carta e far gratinare un po’, devono essere dorati

Carpaccio di polipo

Pulire 3 o 4 polpi di scoglio ( si riconoscono dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) per un peso complessivo di kg 2,5, togliendo loro il becco, gli occhi e lo stomaco.

E' meglio che non superino il mezzo chilo l'uno.

Lavarli e disporli interi in un tegame con 2 o 3 spicchi di aglio, altrettanti peperoncini piccanti ed una manciatina di sale grosso marino integrale. Coprirli di acqua fredda e cuocerli per circa 1/2 ora dal momento in cui spiccano il bollore, coperti ed a fuoco basso.

Provare a bucare con una forchetta un tentacolo e se si buca facilmente, spengere il fuoco.

Il polpo NON deve essere stracotto.

Mentre i polpi cuociono, vuotare e togliere con l'apriscatole la base superiore di una lattina rotonda di olio di arachidi e farla sgocciolare bene capovolgendola per far scolare tutto l'olio.

Tirare su con la forchetta fuori dall'acqua i polpi, uno alla volta, mettendoli così come sono, interi e caldi, dentro la lattina, cercando di non lasciare vuoti.

Pressare bene, con un bicchiere od un batticarne che entri nella lattina preciso a misura e far freddare il tutto mettendoci un peso sopra, in modo che sia compresso.

Quando si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero (NON freezer) per una notte, continuando a tenerlo compresso.

Affettarlo sottile (meglio con l'affettatrice) e disporlo su un letto di rucola o di radicchio tagliato fine fine, e condire con 2/3 di olio evo emulsionato con 1/3 di ottimo aceto di vino rosso, sale, pepe ed abbondante origano.

PS. In mancanza della lattina ho usato una bottiglia d'acqua di plastica ed ho preferito il limone all'aceto e senza origano.