Pan di spagna per delizie al limone TM31

Questa ricetta di pan di spagna è la base per le delizie al limone di Salvatore De Riso, tratta dal libro "Dolci del sole"

Io ho preparato una torta "Delizia al limone"

Ingredienti per una teglia da 26 cm di diam. 

600 g di uova (12 medie) 

360 g di zucchero 

160 g di farina 

100 g di fecola 

4 pizzichi di sale 

100 g di mandorle dolci pelate e tritate finemente 

2 limoni 

2 baccelli di vaniglia 

Preparazione 

Mettere nel boccale la farfalla, i tuorli con 160 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia: 5 min./ vel. 4 fino ad ottenere un impasto spumoso che metterete da parte in una ciotola capiente. 

Montare gli albumi con lo zucchero rimasto e cioè 200 g ed il sale (dato l'elevato numero di albumi, li ho montati nel kenwood, più di 5 minuti vel. max. 

Setacciate in una scodella la farina con la fecola e poi unite le mandorle precedentemente tritate e rese in polvere.Con una paletta ( ho usato la frusta) amalgamate delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungerete, poco per volta, la miscela di farine e mandorle. 

Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata. 

Infornate in forno preriscaldato a 170° per 45 min.(regolarsi secondo il proprio forno) 

Lasciarlo nel forno spento per 3 minuti circa e poi sformarlo, farlo raffreddare su una gratella. 

Questo pan di spagna è la base per le delizie al limone di Salvatore De Riso. 

Io ho preparato una torta "Delizia al limone"

Inzuppitura allo strega

                                                         Ingredienti 

100 g di acqua 

100 g di zucchero 

100 g di liquore strega 

Procedimento 

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 1 minuto e far raffreddare. Aggiungere il liquore

Mousse al cioccolato bianco e vaniglia

Ricetta di Salvatore De Riso durante il corso "Torte da cerimonia"

Ingredienti 

1 litro di panna fresca al 35% 

250 g di cioccolato bianco da copertura 

60 g di zucchero vanigliato 

60 g (3) di tuorli 

12, 5 g di gelatina in polvere o in fogli 

1,5 g di sale 

Procedimento 

Portare ad ebollizione la panna, versarla sui tuorli e zucchero, cuocere fino a 82°. 

Unire il cioccolato bianco, la gelatina sciolta e lasciar raffreddare in frigo a 4° e poi montare il giorno seguente.

Croccantino alla nocciola

Ricetta di Salvatore De Riso che ci ha dato durante il corso "Torte da cerimonia"

Ingredienti 

100 g di pasta nocciola 

60 g di granella di nocciola 

60 g di pailette di wafer o riso soffiato o corn flakes o cono gelato wafer sbriciolati 

100 g di cioccolato al latte (sciolto a microonde 40 sec.) 

20 g di olio di arachidi 

Procedimento 

Miscelare la pasta di nocciole, la granella e le pailette, aggiungere il cioccolato sciolto e l'olio. 

Pan di Spagna

Questa ricetta è di Salvatore De Riso che ci ha dato durante il corso "Torte da cerimonia"

Ingredienti 

300 g di uova 

100 g di tuorli 

180 g di zucchero 

100 g di farina 

80 g di fecola 

1 bacca di vaniglia Bourbon 

1 buccia di limone 

Procedimento 

Montare i tuorli con 90 g di zucchero, limone grattugiato e la vaniglia. 

Unire la farina e la fecola setacciate 

ed aggiungere l'albume montato con 90 g di zucchero, delicatamente dal basso verso l'alto. 

Infornare a 170° per 15 min. 

N.B. Pan di Spagna più spugnoso per la presenza di più tuorli e tiene bene la bagna

Torta ciliegiotta

La ricetta originale "VIOLETTA" è del Maestro Pasticciere Salvatore De Riso, di cui ultimamente ho seguito 2 corsi

Sweetlyaxidie

presso RESORT AXIDIE - VICO EQUENSE e prevede la confettura di mirtilli neri che io ho sostituito con confettura di ciliegie, non ho messo le violette perchè difficili da reperire e, per la decorazione ho usato le ciliegie fresche

Ingredienti

Pasta sfoglia

Confettura di ciliegie

Composto di pere

Ripieno alle mandorle

zucchero a velo

Per decorare

ciliegie fresche

Composizione

Come teglia ho adoperata questa della PAVONI che è una delizia, perchè dà la possibilità di servire la portata direttamente in tavola senza doverla sformare perchè ha il piatto di ceramica

Ho foderato la teglia con la pasta sfoglia, bucherellndola con il bucasfoglia,

vi ho spalmato la confettura di ciliegie

poi il composto di pere,

il ripieno alle mandorle

e ho spolverato di zucchero a velo,

Ho lasciato assorbire e spolverato ancora di zucchero a velo.

Ho infornato per 40 minuti a 180°.

Ho tolto dal forno e lasciato raffreddare,

spolverato di zucchero a velo

e decorato con le ciliegie.

Ed eccola tagliata

Panettone classico

Ecco il mio passo passo della ricetta di Sal De Riso

Ingredienti per 3 panettoni da 1 kg. 100 (cotti) io ne ho preparato 20 piccoli da 100 g l'uno ed 1 grande

1° impasto h.18.30
140 g di lievito madre
690 g di farina di forza (la manitoba va bene)
260 g di acqua fredda (20°)
175 g di zucchero
10 g di latte in polvere ( non quello per i neonati)
288 g di burro fresco a temperatura ambiente

Preparazione
Nella planetaria lavorare con il gancio acqua e lievito madre, far sciogliere,



aggiungere lo zucchero ed impastare sempre con il gancio, poi il latte in polvere,



tutta la farina ed impastare sempre con il gancio,



Durante il 1°impasto







alla fine il burro dei pezzi poco per volta. L'impasto deve essere morbido e liscio.
Mettere a lievitare per 12 - 13 ore circa a 28°.

Impasto lievitato con una bolla enorme



Ingredienti

2° Impasto h.7.30

375 g di tuorlo
83 g di zucchero vanigliato
90 g di miele di acacia
210 g di burro fresco + 36 g di burro liquido oppure solo 250 g di burro fresco a temperatura ambiente
14 g di sale
415 g di uva sultanina
290 g di cubetti di arancia candita
180 g di cedro candito
55 g di pasta d'arancio

Preparazione
Mettere il primo impasto nella planetaria sempre con il gancio ed aggiungere lo zucchero, il miele, i tuorli poco alla volta, il sale, il burro a pezzi poco alla volta ed infine tutti gli altri ingredienti









Versare l'impasto sul piano di lavoro, porzionarlo e lavorare come nel video ( si dice lisciarlo)



Metterli nello stampo











Dopo la lievitazione, prima della cottura con una lametta fare una croce e mettervi una noce di burro. State attenti nel taglio deve essere molto superficiale. (questo passaggio non l'ho fatto, me ne sono guardata bene, non ho mai provato, è una operazione per me molto difficile ed ho sempre paura di perdere il lavoro fatto con un taglio 
Metterlo negli stampi e far lievitare per altre 7 ore circa o meglio fin quando non raggiunge il bordo.



Ed eccoli cotti



l'interno





Biscotti e panettoni


Panettone grande e piccoli


Al corso sono stati usati stampi bassi per panettone di carta
Cuocerli in forno ventilato a 170° per 45 minuti.
Sfornarli e infilzarli con gli appositi spilloni, mettendoli a testa in giù.

Io ho infilzato solo il grande



NOTE
Se non lo conservate ma lo mangiate subito si possono aggiungere anche 50 g di lievito di birra.

Chi non ha il lievito madre può utilizzare 50 o 60 g di lievito di birra ed aumentare di 100 g la farina.

La pasta d'arancio si prepara con 100 g di buccia d'arancia biologica eliminando la parte bianca oppure ben spazzolata e lavata con acqua e bicarbonato e 100 g di zucchero, tritare molto sottile con un cutter, se non lo si ha si usa il bimby magari.

Questi sono al cioccolato

Ho sostituito la frutta candita con altrettanto cioccolato ed ho lasciato la pasta d'arancia 

 

 

3 panettoni grandi al cioccolato con il lievito madre, 1 grande e 19 piccoli ai canditi 

 

 

 

 

E questo è un panettoncino decorato