Ho adattato al bimby TM31 la ricetta tradizionale del pandoro di Adriano senza sfogliatura
Con queste dosi ho realizzato 2 pandori con stampi di queste misure
altezza 17, larghezza superiore da punta a punta esterna 21 e larghezza inferiore 11
Versione senza sfogliatura
Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia
Preparazione
Sera
poolish
150 gr acqua,
75 gr farina,
6 gr lievito,
vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 20 sec. / vel. 2 e 20 sec./ vel. 3
In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Mattino seguente
Tiriamo fuori dal frigo IL POOLISH
e prepariamo una biga in questo modo:
Biga
10 gr di lievito
1 cucchiaino di miele di acacia
40 gr d’acqua tiepida
80 gr di farina
1 tuorlo d’uovo
Preparazione
Mettere nel boccale l'acqua: 37°/1 min./ vel.1, aggiungere il miele e il lievito: vel.2/3, 1 min., aggiungere la farina: 30 sec./vel.3 e poi il tuorlo: 1 min. / vel. spiga.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Aggiungiamo nel boccale il poolish e 150 gr di farina: 1 min. /spiga, aggiungiamo 1 tuorlo subito seguito da 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga, aggiungiamo l’altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga.
Inseriamo 80 gr di burro morbido a pezzetti: 2 min./ spiga. fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così
Copriamo e mettiamo a lievitare a 26° fino al raddoppio ( 1h e 30 min.)
Emulsione
Ingredienti
100gr di burro,
50gr di panna,
il cioccolato
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),
Preparazione
Mettere gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Aggiungiamo nel boccale la panna rimanente (100 gr), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 220 gr di farina: 2 min. / spiga
Adesso inseriamo 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. / spiga
poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero e 110 gr di farina in tre volte
la prima volta 1 min. /vel. spiga, la seconda volta: 1 min./ spiga, la terza volta: 2 min./ spiga.
Aggiungiamo l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, 1 cucchiaino alla volta: 2 min. e 30 sec./ spiga, poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido: 1 min. e 30 sec./ spiga ed in ultimo aggiungiamo l'estratto di vaniglia
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Far riposare 30 min. poi diamo le pieghe (del secondo tipo).
Dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati,
copriamo con pellicola
e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino) (avrei secondo me dovuto prolungare di 5 minuti la cottura)
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
NOTE:
Burro e uova fuori dal frigo la sera del poolish, 125 g di farina 00, 510 g di manitoba, burro di ottima qualità (ho usato il biraghi e il lurpak, buonissimo)
Setacciate la farina per ossigenarla.
Gli ultimi 2 pandori di quest'anno
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