Pastiera napoletana

Tempo:

90 minuti

Ingredienti per 8 persone:
450 gr. di zucchero

250 gr. di farina

250 gr. di grano cotto

250 gr. di ricotta (di pecora e mucca)

200 ml. di latte

50 gr. di arance candite

50 gr. di cedro candito

160 gr. di burro

25 gr. di acqua di fiori d’arancio

6 uova

2 bustine di vanillina

1 limone

1 cucchiaio di cannella

Difficoltà:

3

Preparazione:

Preparate la pasta frolla unendo nel mixer 250 grammi di farina, 125 grammi di burro e un pizzico di sale, quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto farinoso. Sistemate a fontana il composto su una spianatoia insieme a 100 grammi di zucchero e unite al centro 1 bustina di vanillina e 2 tuorli d’uovo. Lavorate l’impasto con le mani fino a farlo diventare liscio e omogeneo, dopodiché realizzate con esso un panetto e lasciatelo riposare in frigo avvolto dalla pellicola trasparente per circa 30 – 40 minuti.

Nel frattempo realizzate la crema di grano. Unite in una pentola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone, quindi portate a ebollizione il tutto, tenendo la fiamma moderata e mescolando al fine di ottenere una crema densa. Trasferite il composto all’interno di un recipiente capiente e lasciatelo intiepidire.

Unite le uova, lo zucchero, la ricotta, l’altra bustina di vanillina, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio all’interno del mixer e frullate gli ingredienti fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi.

Avvalendovi di un mattarello, stendete la pasta frolla tenuta in frigo su una spianatoia infarinata, ma tenetene da parte qualche pezzo per decorare. Imburrate una teglia da forno tonda e adagiate al suo interno la frolla.

Unite la crema di grano ormai tiepida al composto di ricotta e amalgamateli, dopodiché unite la frutta candita e mescolate ancora. Versate il composto cremoso con canditi sulla frolla all’interno della teglia e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Stendete con il mattarello la frolla tenuta da parte e realizzate con essa delle striscioline, larghe non più di 2 centimetri, da applicare a griglia sulla superficie della vostra pastiera napoletana. Sbattete un uovo e spennellate le striscioline decorative. Infornate la pastiera a 200°C per circa 60 minuti fino a doratura. La vostra pastiera napoletana sarà quindi pronta per essere servita, ma prima lasciatela intiepidire.

Idee e varianti:

Se gradite potete spolverizzare la superficie della pastiera napoletana con una spolverizzata di zucchero a velo. 

Il Giovedì Santo e l'usanza della zuppa di cozze

Il Govedì Santo si celebra la messa in Cena Domini che  ricorda l'istituzione dell'Eucarestia e del sacerdozio
Durante la celebrazione della messa,, il sacerdote lava i piedi a 12 fanciulli per ricordare ciò che aveva fatto Gesù ai suoi discepoli. Questo atto significa, simbolicamente, il dovere di vivere al servizio degli altri.
(Nonna Mariuccia, quando ero bambina, preparava 13 piccoli casatielli con l'uovo sopra: 12 li  regalava ad altrettanto  bambini che si sottoponevano al rito della lavanda dei piedi e uno lo regalava a me).
Dopo la lavanda dei piedi, il sacerdote consacra due ostie: una viene consumata  e l'altra, alla fine della celebrazione, viene portata in processione all'interno della chiesa e messa in un ciborio posto sull'altare della Cappella del Crocifisso, detta
impropriamente "sepolcro"
La cappella del sepolcro viene addobbata con luci, piantine di grano germogliato e fiori offerti dai fedeli.
Un tempo, quando le piantine di grano venivano ritirate, dopo Pasqua, i fedeli usavano fare mazzetti legati con il nastrino rosso e, dopo averli fatti seccare,  li conservavano. Quando poi infuriava un temporale e c'erano fulmini a squarciare il cielo, si usava buttare questi mazzetti fuori di casa, verso l'alto. A questo gesto, si accompagnavano le seguenti parole: "Alto, quanto è alto il nome di Dio"
Sempre durante la messa della Cena, al canto del Gloria, le campane che rappresentano la vita e la resurrezione, vengono suonate per ricordare l'imminente Pasqua; poi vengono "attaccate" cioè taceranno fino alla notte del Sabato Santo.
Un tempo 'a gloria si scioglieva il sabato mattina.

In questo giorno a Napoli, si usa mangiare il piatto della tradizione cioè 'a zuppa 'e cozzeche

Da buona napoletana e, fedele alla tradizione,, il giovedì santo, uso prepararla anch'io




Servone le freselle da bagnare con l'acqua di cottura delle cozze, le cozze, il polpo e i maruzzilelli o le lumachine. Il tutto rigorosamente condito con  'o russo cioè il liquido forte che mi regala il pescivendolo.
E' una vera bontà, parola di napoletana!

Ma, vi domanderete,  dove trova radici questa tradizione?
Pare che risalga a Ferdinando I di Borbone che, oltre ad essere goloso di pesce e di mitili, amava particolarmente mangiare le cozze che lui stesso  pescava  nel golfo di Napoli. Dai suoi cuochi se li faceva preparare in modo elaboratissimo.
Una volta,  il frate domenicano Gregorio Maria Rocco, gli consigliò di mangiare meno e di non fare peccati di gola. almeno durante la settimana santa. Allora  il re, pur di non rinunciare alle sue amate cozze, un giovedì santo, se li fece preparare a mo' di  zuppa e condite solo con pomodoro e salsa di peperoni.
Fu così che la ricetta si diffuse tra il popolo e in molti cominciarono a mangiare, il giovedì santo, la zuppa di cozze.
Quelli che non potevano acquistarle pechè costavano tanto, sostituirono la zuppa di cozze con la zuppa di lumache. 

Cestino farcito

Ingredienti
400 g di farina
20 g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero
70 g di burro a temperatura ambiente
180 g di acqua
2 uova - sale

Stampo-cestino della Pavoni

Procedimento
Setacciare la farina e aprirla a fontana in un recipiente. Sciogliere il lievito in 100 g di acqua appena tiepida. Versare nella farina, polverizzare con lo zucchero e con un po' di farina raccolta dal bordo.
Coprire la ciotola e lasciar lievitare 25 m.
Impastare la farina con il resto degli ingredienti, un bel pizzico di sale e acqua tiepida fino ad avere una pasta morbidissima ed elastica. Formate una palla, infarinatela e lasciate lievitare coperta per 60 m.
Trascorso questo tempo, rilavorate la pasta e adagiatela nello stampo premendo con le mani. Proteggete con un canovaccio e lasciate lievitare per altri 40 m.
Cuocere in forno a 170° per 40 m. Sfornate, sformate su gratella e lasciate raffreddare.

Quando il cestino è diventata freddo, l'ho tagliato in due e l'ho farcito a modo mio.
Ho spalmato della ricotta cremosa, su questa ho messo le fette di prosciutto crudo e foglie di insalata. Infine ho decorato con maionese, zucchine, carote ed olive nere

Uova: significato e tradizioni

Di uova oramai ce ne sono per tutti i gusti: dipinte, decoupate, di zucchero, di cioccolata, intagliate, ricoperte, in ceramica, in metalli preziosi.

Prima ancora di esere assorbite dall'iconografia cristiana, nell'immaginario collettivo, le uova hanno sempre significato simbolo della vita, della fertilità, del mistero, della sacralità.
A partire dal Neolitico Antico in poi, i pithoi funerari avevano forma ovale a simboleggiare il grembo della Dea Madre.
Secondo alcune credenze pagane il Cielo e la Terra erano considerate le due metà dello stesso uovo.
I Greci, i Persiani, i Cinesi le offrivano come dono per le feste primaverili; gli Egiziani le decoravano per scambiarle durante l'equinozio di primavera. I Romani per propiziarsi il raccolto, sotterravano nei campi un uovo dipinto di rosso.
Infatti, immagine di fertilità, nel corso dei tempi, le uova sono state interrate sotto le fondamenta delle case in costruzione per proteggere l'edificio da influssi negativi; portati in grembo dalle donne in stato di gravidanza per svelare il sesso del nascituro e le spose vi passavano sopra prima di entrare nella loro nuova casa.

L'uovo filosofale simboleggiava la creazione. Dall'uovo cresce il fiore bianco (argento), il fiore rosso (oro), il fiore azzurro (la saggezza)

Circa il Castel dell'Ovo che abbiamo qui a Napoli, una leggenda narra che il poeta Virgilio, volendo fare cosa gradita ai napoletani, vi aveva nascosto, custodito in una gabbia, un "uovo magico"dotato del potere di difendere la città da ogni catastrofe.
Tutti i napoletani ci credettero al punto che nel 1370, alla notizia che l'uovo era andato in frantumi, si scatenò tanto di quel panico che la regina Giovanna d'Angiò fu costretta a rassicurare i suoi sudditi dicendo che l'uovo era stato sostituito e che i poteri magici erano stati ristabiliti.
Secondo un altro mito, Pulcinella esce dal guscio di un uovo comparso per volere di Plutone sulla sommità del vulcano, grazie ad un impasto fatto da due fattucchiere che avevano chiesto un soccorritore per sanare situazioni di ingiustizia e di oppresione.

Con il Cristianesimo, le uova divennero metafora della resurrezione di Cristo, ma l'uso di regalare le uova è antichissimo, come la tradizione di colorarle.
Le più famose quelle di Fabergè, le più colorate quelle armene che riproducono le scene della passione di Gesù.
I Greci dipingono le uova di rosso per simboleggiare il sangue di Cristo; in Germania, e in Austria, il giovedì santo, si regalano uova verdi.
Una leggenda vuole che Maria Maddalena, annunciando agli Apostoli di aver trovato il sepolcro di Gesù vuoto, ricevette da Pietro questa risposta: - Crederò a ciò che dici, solo se le uova in quella cesta diventeranno rosse" E fu così.

In passato il divieto di consumare, durante la Quaresima, carne e uova era rigidamente seguito, così le uova accumulate venivano impreziosite e regalate per Pasqua.

Alcuni Modi di dire e proverbi  legati all'uovo:
" L'uovo di Colombo" (trovare un espediente facilissimo cui nessuno aveva pensato prima)
"Testa d'uovo" (intellettuale, le cui idee mancano di contenuto)
"Cercare il pelo nell'uovo" (cercare anche i minimi difetti nelle cose)
"Rompere le uova nel paniere" (far fallire i progetti altrui)
"Essere pieno come un uovo" ( aver mangiato molto)

" Accunciarse quatt'ove 'int'a 'nu piatto" (Sistemare le proprie cose nel migliore dei modi)

" 'A chella pure 'e jiatte le fanno ll'ove" (A certe persone va tutto bene)

Biscotti decorati Pasqua 2013

 

 

(lle letterine indicano i nomi dei due bambini che riceveranno i biscotti)





Eccoli confezionati

Per questi biscotti ho sperimentato due nuove ricette: una di Cakemania e un'altra conservata nei miei appunti e trovata tempo fa sul web, ma di cui non ho l'autore

Ricetta di Cakemania
300 g di farina
2 tuorli
80 g di zucchero a velo
150 g di burro a cubetti
un pizzico di sale

Mettere tutto gli ingredienti nel robot (ho usato il Bimby) e azionare a scatti per pochi secondi. Estraete l'impasto e lavoratelo a mano su una spianatoia. Ponete in frigo.
Stendete l'impasto, usate i cutter scelti e ponete i biscotti ottenuti sulla leccarda ricoperta da carta forno e fate cuocere a 180° per una decina di minuti.
Unas volta freddi, decorate a vostro piacere

Criticità: ad onor del vero, il gusto dei biscotti è buono, ma sono troppo delicati e rischiano di rompersi durante la decorazione

Ricetta (senza autore)
300 g di farina
150 g di burro morbido
175 g di zucchero
1 uovo
scorza grattugiata di mezz'arancia
un pizzico di sale

Lavorare burro e zucchero; aggiungere l'uovo, il sale poi la buccia grattugiata e la farina. Impastate, formate una palla e mettete in frigo per un'ora.
Riprendete l'impasto, stendete e tagliate i b. con i cutter scelti.
Infornate a 270° pe 12 m.
Decorate a piacere

Questo impasto l'ho trovato particolarmente adatto per biscotti da decorare

 

 

 

 

                                            

     

Colombine decorate

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Finalmente mi sono decisa ad usare lo stamo della Silikomart, comprato due anni fa, per fare delle piccole colombe
Ma quale ricetta fare?
Pensa e ripensa, ho preso una ricetta per i muffin, ma ho apportato qualche modifica. Poi ho decorato con pasta di zucchero, così come mi suggeriva la mia fantasia

Ingredienti per 6 colombine
125 g di farina
75 g di zucchero semolato
1 uovo
10 g di succo di arancia
30 g di olio d'oliva
un cucchiaino di lievito
A questa ricetta, ho aggiunto cubetti di arancia candita

Pasta di zucchero e colorante in gel a piacere, confettini argentati

In una ciotola amalgamare i liquidi: uovo, olio, succo e nescolare con un frustino
In un'altra ciotola mescolare farina, lievito e zucchero
Versare i liquidi nella ciotola degli alimenti solidi e mescolare con il frullino quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Riempite lo stampo e cuocete a 180° per 20 m. circa.
Fate raffreddare e decorate a piacere

Pulcini con uova sode

Ingredienti
5 uova
pinoli
carotina
chiodi di garofano
pasta sfoglia
insalatina
chicchi di mais precotto

Tagliate 7 strisce dalla pasta sfoglia e intrecciatele con altre sette strisce. Mettete la grata ottenuta su uno stampino a cupola e modellate un po' con le mani. Ponete in forno per una decina di minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Riempite i cestini di sfoglia con una fettina di capicollo e poggiate poi le uova sode decorate

Casatiello e pizza "chiena"

Come ogni brava napoletana, anch'io faccio il casatiello, ma secondo una ricetta di famiglia
. La tradizione vuole che lo si prepari la sera del venerdì santo, per essere infornato il sabato mattino e mangiato quando "si scioglie 'a gloria" cioè al suono delle campane.
Una volta si era solito preparare due casatielli: uno da mangiare in casa, accompagnato dalle fave fresche e l'altro da consumare in gita, nel giorno di Pasquetta.
E' un po' pesante, ma squisito. Qui a Napoli, quando si vuole alludere ad una persona prolissa, pesante di carattere si dice: "E' proprio 'nu casatiello!"

Ricordo che quando ero bambina vedevo la mia nonna ( che tra l'altro mi preparava un piccolo casatilello con un solo uovo al centro) e tante persone portare in processione i ruoti, con il casatiello da cuocere, dal fornaio in quanto in casa non c'era la possibilità di farlo. Attaccato all'anello del ruoto si metteva un segno di riconoscimento.

Ingredienti:
1 Kg. di pasta di pane non lievitato (lo si compra dal panettiere) - 200 g. di sugna - 100 g. di pecorino - pepe - 400 g. di misto (salame, formaggio piccante, ciccioli).
Preparazione
Amalgamare bene il pane con il pepe, il pecorino e la sugna. Stendere l'impasto e cospargere con il misto. Avvolgere a ciambella, mettere in un ruoto con il buco, unto di sugna e lasciar lievitare tutta la notte.
Al mattino cuocere a 200° , posizionando a metà forno

Il termine "casatiello" deriva dal latino caseum, cacio; in napoletano caso. Infatti nel casatiello abbonda il formaggio: il pecorino, il provolone, volendo anche il parmigiano
Il castiello è quindi una torta salata ricca di simboli pasquali: formaggio, uova, strutto, farina, uova
Formaggio
Il formaggio pecorino si fa con il latte di pecora di cui si nutre l'agnellino, metafora della Resurrezione.
Nei riti pagani, durante la rinascita della natura, venivano sacrificati gli agnelli, simbolo d'innocenza. Anche gli Ebrei offrivano in sacrificio un agnello, durante la Pasqua.
Nella religione cristiana, l'Agnello è il figlio di Dio che si offre vittima per la salvezza di tutti. L'Agnello finirà con il trionfare sulla morte (la Resurrezione).
Strutto, ciccioli, salame...
Nel casatiello si mette lo strutto 'a 'nzogna cioè il grasso del maiale, animale simbolo di fecondità e benessere perchè, come ben si sa, del maiale non si butta niente.
Nell'antichità inoltre, il maiale era collegato alla rinascita; infatti nell'antico Egitto, la scrofa che divora i suoi piccoli, rappresenta la dea del Cielo, la Notte, mentre i suoi figli che muoiono la sera per rinascere al mattino, rappresentano le Stelle.
Farina
Per il casatiello serve anche la farina dalla quale si ottiene il pane, simbolo di alimento e sostentamento, nonchè immagine del corpo di Cristo
L'uovo
E' il simbolo della creazione. I Cristiani erano soliti paragonare Cristo che risorge dal sepolcro al pulcino che esce dal suo guscio.
Le uova vengono fissate al composto con delle striscioline di impasto messe ad x, simbolo della croce
Forma
La forma del casatiello è a ciambella, come la corona di spine e noi, inconsciamente, mangiando il casatiello, distruggiamo una delle cause delle sofferenze di Gesù.

Pizza chiena
E' ancora nel ruoto perchè è ancora calda.
Come per il casatiello di ricette ce ne sono tante, ma io preferisco fare sempre quella che ci tramandiamo in famiglia e sono soddisfatta.
Ingredienti:
1/2 kg. di pasta di pane non lievitata - 7 uova intere - 50 g. di pecorino - 30 g. di parmigiano - 250 g. di Auricchio piccante a cubetti - 100 g. di salame a dadini - 120 g. di sugna - pepe. Personalmente non metto sale, perchè viene ugualmente saporita.
Esecuzione
Battere con una forchetta le uova e in queste stracciare con le mani la pasta di pane. Lavorare un po' cercando di farla amalgamare bene alle uova. Aggiungere il formaggio, il salame e la sugna. Amalgamare bene gli ingredienti, versare in un ruoto unto di sugna e far lievitare tutta la notte.
Cuocere a 180° per 1 h. circa.

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uovo di cioccolato decorato

Per questo uovo ho usato una stampo 12x8

400 g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria

pasta di zucchero bianca e coloranti in gel giallo e verde
e poi tanta pazienza

Uova di zucchero decorate

Queste sono le uova di zucchero fatte lo scorso anno. il procedimento è quello fatto da Miriam.
Per accellerare i tempi di asciugatura, come consigliato da Donatella Semalo ,invece
poggiai  i mezzi gusci su cartone ricoperto di carta forno e li feci asciugare  in forno per 10 m. a 100°; poi altri 2/3 m, dopo averli svuotati e rivoltati

Per decorarli, usai  sia la glassa che la pasta di zucchero

Colomba salata in volo TM31

Ricetta delle sorelle Simili adattata al bimby TM31 da miriam 

https://www.food4geek.it/ricetta/colomba-salata-volo-tm31/

Hot cross buns

Ingredienti

500 g Farina (metà Manitoba e metà 00..perchè l'impasto si fa in giornata)

10 g Lievito di Birra

50 g Zucchero

60 g Burro, fuso e tiepido

1 uovo, sbattuto

250 ml Latte tiepido

1cucchiaino di Sale

1 cucchiaino di "Mixed Spice" (si trova al supermercato già pronto)

½ cucchiaino di noce moscata il polvere (non avendola ho usato ancora 1/2 tsp mixed spice)

1 cucchiaino di cannella in polvere

75g Uvetta

50g Scorzette candite

PER LE CROCI:

60 g Farina 00

30 g Burro freddo

2 cucchiainiZucchero

1 cucchiaio Acqua fredda

PER GLASSARE:

2 cucchiai di Zucchero

2 cucchiai di Acqua

Preparazione

Su una spianatoia o in una ciotola mettere la farina a fontana e versare il latte tiepido in cui sono stati sciolti zucchero e lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere l'uovo, farlo assorbire impastando e mettere il sale. Far prendere corda all'impasto e aggiungere il burro, incordare nuovamente e in ultimo aggiungere le uvette e i canditi infarinati e passati al setaccio per eliminare l'eccesso di farina. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno 1-1 ½ ore.

Nel frattempo impastare gli ingredienti per le croci, ottendendo una pasta liscia e morbida (una sorta di briseè), avvolgerla con la pellicola e metterla in frigorifero.

Quando l'impasto è raddoppiato , sgonfiarlo delicatamente e ricavare da esso 12 palline delle stesse dimensioni (90-95g l'una), posizionarle ben distanziate su una teglia e lasciarle lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola unta con un po' di olio o burro.

Quando la seconda lievitazione è quasi terminata stendere la pasta per le croci ad uno spesso di 2-3mm e tagliare delle striscioline non troppo larghe (circa ½ cm) e spennellarle con un goccio di acqua. Scoprire le palline e posizionare le striscioline dal lato umido a formare una croce. Riscaldare il forno a 200°C e quando e pronto infornare per 15 minuti fino a quando i panini sono di un bel marrone dorato e suonano vuoti quando si picchietta sulla superficie.

Mentre i panini sono in forno, preparare la glassa sciogliendo i due cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua in un pentolino. Appena i panini sono cotti, tirarli fuori dal forno e pennellarli con lo sciroppo per avere un effetto lucido. Sono ottime al mattino tagliate a metà e tostate leggermente e servite con burro e marmellata.

NOTA:Il "Mixed Spice" che trovo qui (Inghilterra) contiene: Cannella, Semi di coriandolo, Cumino dei prati (Caraway in inglese o Persian Cumin; niente a che vedere con il cumino che si ha nella cucina indiana che è nero), Noce moscata, Zenzero e Chiodi di Garofano.

Di Diletta Castellani che mi ha gentilmente autorizzata ad inserirla nel  forum RICETTE BIMBY e questi che vedete in foto sono stati preparati da me 

Per le varie fasi della preparazione mi sono avvalsa dell'aiuto del mio prezioso Kenwood chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uova con doppia sorpresa

 

La ricetta è QUI

Colomba in volo delle sorelle Simili adattata al bimby TM31

Quest'anno sono riuscita a fotografare gli altri passaggi

In lievitazione dopo averla decorata

Lievitata e pronta per essere infornata

Ed eccola pronta

Portata in tavola dopo averla fatta intiepidire e tagliata in pezzi, ha spiccato il volo nelle bocche dei commensali

https://www.food4geek.it/ricetta/colomba-salata-volo-tm31/