martedì 15 aprile 2014

Pastiera

      



Questo squisito dolce è il vessillo della pasticceria napoletana nel mondo e fin dall'antichità è stata apprezzata da re, regine e personaggi famosi.
Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano maestre nella preparazione delle pastiere e confezionavano le pastiere per le case patrizie e per la ricca borghesia partenopea.

Si racconta che Maria Teresa d'Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la regina che non ride mai", cedendo alle insistenze del marito, finì per assaggiare una fetta di pastiera e non potè fre a meno di sorridere. A questa reazione pare che il re, con evidente soddisfazione, abbia esclamato: - Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera. Ora mi toccherà aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo - .

Si narra che la pastiera accompagnasse le antiche feste pagane per il ritorno della primavera.
Difatti anche gli ingredienti della pastiera conservano una valenza simbolica.
La ricotta, addolcita dallo zucchero è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle cerimonie cristiane.
Il grano è simbolo di ricchezza e fecondità; le uova simbolo di rinascita; l'acqua di fior d'arancio, presagio della primavera.

Ingredienti per due pastiere.
Pasta frolla secondo la vostra ricetta - 1Kg. di ricotta - 8oo g. di zucchero - 700 g. di grano - 7 uova intere - 3 tuorli - una vanillina - 200 g. di scorzette di arancia candita - metà fialetta Millefiori

Setacciare la ricotta e amalgamarvi lo zucchero. Lasciare una mezza giornata nel frigo.
Trascorso il tempo necessario, aggiungere il grano precotto (non è necessario cuocerlo, ma se si preferisce una parte si può passare al setaccio); le uova, i tuorli, le scorzette e l'aroma.
Stendere nei ruoti la sfoglia, versare il contenuto, poggiare le striscioline e cuocere, posizionando a metà forno, a 180° q.b. poi abbassare la gradazione e continuare la cottura. (Per cuocere due pastiere, stanotte sono andata a letto alle due)

lunedì 14 aprile 2014

Casatiello e pizza chiena

      



Come ogni brava napoletana, anch'io faccio il casatiello, ma secondo una ricetta di famiglia
. La tradizione vuole che lo si prepari la sera del venerdì santo, per essere infornato il sabato mattino e mangiato quando "si scioglie 'a gloria" cioè al suono delle campane.
Una volta si era solito preparare due casatielli: uno da mangiare in casa, accompagnato dalle fave fresche e l'altro da consumare in gita, nel giorno di Pasquetta.
E' un po' pesante, ma squisito. Qui a Napoli, quando si vuole alludere ad una persona prolissa, pesante di carattere si dice: "E' proprio 'nu casatiello!"

Ricordo che quando ero bambina vedevo la mia nonna ( che tra l'altro mi preparava un piccolo casatilello con un solo uovo al centro) e tante persone portare in processione i ruoti, con il casatiello da cuocere, dal fornaio in quanto in casa non c'era la possibilità di farlo. Attaccato all'anello del ruoto si metteva un segno di riconoscimento.

Ingredienti:
1 Kg. di pasta di pane non lievitato (lo si compra dal panettiere) - 200 g. di sugna - 100 g. di pecorino - pepe - 400 g. di misto (salame, formaggio piccante, ciccioli).
Preparazione
Amalgamare bene il pane con il pepe, il pecorino e la sugna. Stendere l'impasto e cospargere con il misto. Avvolgere a ciambella, mettere in un ruoto unto con il buco e lasciar lievitare tutta la notte.
Al mattino cuocere a 200° , posizionando a metà forno

Il termine "casatiello" deriva dal latino caseum, cacio; in napoletano caso. Infatti nel casatiello abbonda il formaggio: il pecorino, il provolone, volendo anche il parmigiano
Il castiello è quindi una torta salata ricca di simboli pasquali: formaggio, uova, strutto, farina, uova
Formaggio
Il formaggio pecorino si fa con il latte di pecora di cui si nutre l'agnellino, metafora della Resurrezione.
Nei riti pagani, durante la rinascita della natura, venivano sacrificati gli agnelli, simbolo d'innocenza. Anche gli Ebrei offrivano in sacrificio un agnello, durante la Pasqua.
Nella religione cristiana, l'Agnello è il figlio di Dio che si offre vittima per la salvezza di tutti. L'Agnello finirà con il trionfare sulla morte (la Resurrezione).
Strutto, ciccioli, salame...
Nel casatiello si mette lo strutto 'a 'nzogna cioè il grasso del maiale, animale simbolo di fecondità e benessere perchè, come ben si sa, del maiale non si butta niente.
Nell'antichità inoltre, il maiale era collegato alla rinascita; infatti nell'antico Egitto, la scrofa che divora i suoi piccoli, rappresenta la dea del Cielo, la Notte, mentre i suoi figli che muoiono la sera per rinascere al mattino, rappresentano le Stelle.
Farina
Per il casatiello serve anche la farina dalla quale si ottiene il pane, simbolo di alimento e sostentamento, nonchè immagine del corpo di Cristo
L'uovo
E' il simbolo della creazione. I Cristiani erano soliti paragonare Cristo che risorge dal sepolcro al pulcino che esce dal suo guscio.
Le uova vengono fissate al composto con delle striscioline di impasto messe ad x, simbolo della croce
Forma
La forma del casatiello è a ciambella, come la corona di spine e noi, inconsciamente, mangiando il casatiello, distruggiamo una delle cause delle sofferenze di Gesù.

Riporto qui di seguito una poesia tratta dal sito "www.casatiello.it

Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se magna 'o casatiello
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
'o vede e te rinasce l'appetito
Che d'è, te ne vuò fa sulo 'na fetta?
Cu chella ce può fa pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, 'nzogna, acqua e farina,
e nu' sacco 'e furmaggio pecorino;
ce vanno pur''e cicole 'e maiale,
ca so' pesante, ma nun fanno male
Pe copp''o casatiello stanno ll'ove.
Ma comm' 'o po' capì chi nunn'o prova?


Pizza chiena


E' ancora nel ruoto perchè è ancora calda.
Come per il casatiello di ricette ce ne sono tante, ma io preferisco fare sempre quella che ci tramandiamo in famiglia e sono soddisfatta.
Ingredienti:
1/2 kg. di pasta di pane non lievitata - 7 uova intere - 50 g. di pecorino - 30 g. di parmigiano - 250 g. di Auricchio piccante a cubetti - 100 g. di salame a dadini - 120 g. di sugna - pepe. Personalmente non metto sale, perchè viene ugualmente saporita.
Esecuzione
Battere con una forchetta le uova e in queste stracciare con le mani la pasta di pane. Lavorare un po' cercando di farla amalgamare bene alle uova. Aggiungere il formaggio, il salame e la sugna. Amalgamare bene gli ingredienti, versare in un ruoto unto di sugna e far lievitare tutta la notte.
Cuocere a 180° per 1 h. circa